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Services d’alimentation

Formation des préposés à la manipulation des aliments

Plan du bâtiment et de l'équipement

Les plans et devis visant à ouvrir, bâtir ou modifier un service d’alimentation, ou à y apporter des rénovations majeures, doivent être approuvés par un inspecteur de la santé publique. Le schéma d’aménagement des locaux votre établissement joue un rôle important dans le maintien de bonnes conditions d’hygiène. Une mauvaise disposition du matériel pourrait entraîner des risques pour la santé et nuire à la viabilité financière de votre entreprise.

Une bonne planification devrait au contraire assurer le bon déroulement du travail dans l’ordre, à partir de la réception et de la distribution jusqu’au retour de la vaisselle et des ustensiles souillés pour être lavés.

L’aménagement, la construction et l’installation de l’équipement sont importants pour l’exploitation du service d’alimentation dans de bonnes conditions d’hygiène.Certains fournisseurs et architectes d’équipement alimentaire vous donneront des conseils et vous aideront dans la préparation des plans et du schéma d’aménagement.

Alimentation en eau
  • Vous devez être en mesure d’obtenir une alimentation suffisante en eau chaude et froide sous pression.
  • Votre alimentation en eau doit être potable (une eau sans danger pour la consommation).
Évacuation des eaux usées
  • L’office de protection de la nature de la Vallée Rideau doit approuver tous les systèmes d’évacuation des eaux usées des secteurs environnants de la Ville d’Ottawa qui ne sont pas connectés à l’égout municipal.
Élimination des ordures (Décrivez votre méthode d’élimination des ordures en vous assurant d’avoir) :
  • Un nombre suffisant d’espaces de rangement fermés et convenables pour les ordures, les graisses et les produits recyclables.
  • Un nombre suffisant de récipients à ordures, particulièrement si vous offrez un service de « mets pour emporter ».
Plan du bâtiment

Vous devez soumettre trois copies des plans (à l’échelle de préférence) de votre établissement sur lesquels est indiqué l’emplacement de toutes les pièces, incluant l’aire de préparation de la nourriture, l’aire d’entreposage, les aires de service, les toilettes et les vestiaires. Vous devez joindre aux copies du plan la « Demande d’approbation d’un service d’alimentation? » ci-jointe.

N’oubliez pas

Le fait que vos plans soient approuvés par l’inspecteur de la santé publique ne signifie pas que vous avez rempli les exigences relatives au zonage, au code du bâtiment ou autres que relèvent d’autres autorités.

Aménagement des locaux
  • Préparez un diagramme de toutes les pièces en vous inspirant de l’exemple donné à la page 5.
  • Prévoyez une bonne circulation des aliments, depuis la réception jusqu’à la distribution.
  • Assurez-vous d’avoir des espaces de rangement et de réfrigération adéquate pour contenir le volume d’aliments prévu.
  • Assurez-vous de bien séparer la vaisselle souillée et la vaisselle propre, ainsi que les aliments crus et les aliments cuits ou prêts à servir.
  • Les logements privés doivent être complètement séparés des pièces où la nourriture est préparée, servie ou entreposée.
Installations sanitaires
  • Il faut au moins une installation sanitaire pour chaque sexe, aux termes du Règlement 562 des R.R.O. 1990, devenu le Règlement de l’Ontario 502/01 (SERVICES D’ALIMENTATION)
  • C’est la Direction des services du bâtiment de la Ville d’Ottawa qui détermine le nombre de salles de toilettes requis dans votre établissement, en plus des installations minimales exigées.
  • Tous les lavabos doivent être munis d’une alimentation en eau courante chaude et froide, d’un savon liquide pour les mains et de serviettes de papier.
Planchers, murs et plafonds
  • Décrivez les type de fini que vous provoyez utiliser pour les planchers, les murs et les plafond de toutes les pièces de votre établissement.
  • Tous les finis doivent être lisses, non absorbants et faciles à nettoyer dans tous les endroits ou :
    • La nourriture est préparée, servie ou entreposée
    • Les ustensiles sont lavés
    • Les toilettes sont situées
  • Les plinthes situées à la jonction du mur et du plancher devraient être concaves pour en faciliter le nettoyage.
Installations de nettoyage et d’entretien
  • Chaque service d’alimentation doit être doté d’un évier de service pour les serpillières et autres.
  • Il faut un espace de rangement adéquat pour les produits et l’équipement de nettoyage, et cet endroit doit être séparé des aires de préparation et d’entreposage de la nourriture.
Plan de l’équipement

Indiquez l’emplacement de toutes les pièces d’équipement à l’intérieur de votre service d’alimentation :

  • Énumérez toutes les pièces d’équipement prévues.
  • Un évier a trois cuves ou un lave-vaisselle commercial est requis pour le lavage de la vaisselle réutilisable. (Les éviers doivent servir uniquement pour laver la vaisselle).
  • Assurez-vous que les éviers sont suffisamment grands pour y laver vos plus grandes poêles et casseroles.
  • Les services d’alimentation qui utilisent des articles jetables (p. ex. les services de repas pour emporter) doivent avoir deux (2) éviers pour le lavage des ustensiles.
  • Installez et aménagez l’équipement de sorte qu’il soit facile d’accès pour le nettoyage.
  • Prévoyez des installations de lavage des mains dans les aires de préparation des aliments. Ces lavabos ne doivent servir qu’aux lavages des mains.
  • Il est recommandé d’avoir des éviers supplémentaires pour le lavage des fruits et légumes nécessaires à la préparation des mets.
  • Il peut être nécessaire d’installer des lavabos supplémentaires dans le bar ou l’aire d’attente. Consultez un inspecteur de la santé publique à ce sujet.

Example

plan

   

Liste d’équipement

1. Gril

7. Table de travail

13. Bac de prélavage

2. fourneau et four

8. Support à casseroles

14. Lave-vaisselle

3. Friteuses

9. Évier à légumes

15. Vaisselle propre

4. Hotte

10. Table à salade

16. Cafetière

5. Lavabo pour lavage des mains

11. Compartiment réfrigérant
sous le comptoir

17. Lavabo

6. Réfrigérateur commerce

12. Évier de service

18. Aire d’attente

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Foire aux questions

Comment déposer une plainte?
Quels types d’établissements alimentaires inspecte-t-on?

Qu’est-ce que les inspecteurs vérifient lors d'une inspection?

Qu’est-ce qu'une infraction critique?

Qu’est-ce qu’une infraction non critique?

Qu’est-ce qu’un établissement à risque élevé? (au moins trois inspections par année)

Qu’est-ce qu’un établissement à risque moyennement élevé? (au moins deux inspections par année)

Qu’est-ce qu’un établissement à risque peu élevé? (au moins une inspection par année)

Quel délai est alloué à l’établissement pour combler une lacune?

Quelles mesures sont prises si une infraction critique n’est pas rectifiée?

Quels types d’infractions peuvent entraîner une ordonnance de fermeture?

Le mandat général du programme est d’améliorer les normes de salubrité alimentaire et de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire. Lancé le 15 avril 2009, ce programme offre de l’information à jour et accessible sur l’inspection et fait la promotion de la salubrité des aliments et de la propreté dans l’industrie des aliments au détail d’Ottawa. Les inspecteurs visitent les établissements alimentaires régulièrement et lorsqu’il y a des plaintes pour veiller à ce que toute lacune soit rapidement comblée, et ils préparent un rapport après chaque visite. Ce rapport est affiché en ligne peu après l’inspection et indique toutes les lacunes constatées dans l’établissement.

Comment déposer une plainte?

Entre 8 h 30 et 16 h 30, vous pouvez téléphoner au 613-580-6744 pour parler à un inspecteur de la santé publique. En dehors de ces heures, vous pouvez téléphoner au 613-580-2400 ou au 3-1-1.

Quels types d’établissements alimentaires inspecte-t-on?

Santé publique Ottawa inspecte les établissements comme les boulangeries et pâtisseries, les bars, les cafétérias, les cantines, les cafés, les dépanneurs, les cuisines des garderies, les comptoirs déli des épiceries, les vendeurs de nourriture ambulants, les pizzérias, les pubs, les restaurants, les comptoirs alimentaires des évènements spéciaux et les comptoirs de préparation d’aliments des magasins de détail.

Qu’est-ce que les inspecteurs vérifient lors d’une inspection?

Les inspecteurs de la santé publique surveillent tous les aspects de la manipulation des aliments pour confirmer que l’établissement est conforme aux règlements provinciaux (règlement 562 de l’Ontario : Food premises; en anglais seulement). Il existe deux types d’infractions : les infractions critiques et les infractions non critiques.

Qu’est-ce qu’une infraction critique?

Il s’agit d’une infraction qui pourrait causer une maladie d’origine alimentaire. Voici quelques exemples d’infraction critique :

  • la cuisson inadéquate des aliments dangereux (volaille, viande, poisson, fruits de mer, etc.), c’est-à-dire qui n’atteint pas la température prescrite pour éliminer toutes les bactéries potentiellement dangereuses (comme la bactérie responsable de la maladie du hamburger ou la salmonelle)
  • la réfrigération ou congélation insuffisante des aliments dangereux pour freiner le développement des bactéries dangereuses
  • la contamination d’aliments prêts à manger par le contact avec des aliments crus, des produits chimiques ou des pesticides
  • la possibilité que les aliments soient contaminés en raison d’une infestation de l’établissement par des insectes ou des rongeurs

Qu’est-ce qu’une infraction non critique?

Il s’agit d’une infraction qui nuit aux conditions d’hygiène générales de l’établissement. Ce genre d’infraction ne constitue toutefois pas une cause directe de maladies d’origine alimentaire. Voici quelques exemples :

  • de l’équipement difficile à nettoyer et à entretenir en raison de sa conception ou de son emplacement dans la cuisine
  • les employés qui manipulent les aliments ne portent pas de tablier propre ou de filet à cheveux
  • l’absence ou l’insuffisance de la mesure, selon des méthodes approuvées, de la concentration de désinfectant des les lave-vaisselle
  • l’absence de contenants à l’épreuve des insectes et des animaux indésirables lorsqu’ils sont nécessaires
  • la présence de déchets qui nuisent à la propreté et à la salubrité des lieux

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Qu’est-ce qu’un établissement à risque élevé? (au moins trois inspections par année)

  • s’agit d’un établissement :
  • où l’on prépare et manipule de grandes quantités d’aliments dangereux (volaille, poisson, bœuf, etc.) qui sont souvent la cause de maladies d’origine alimentaire (ex. : restaurant, salle de réception, cafétéria)
  • où les aliments passent par plusieurs étapes de préparation, comme la décongélation, la cuisson, le refroidissement, l’entreposage, le réchauffage, la préparation, l’utilisation de réchauds, le tranchage, le désossage, le mélange et le service, etc.
  • ayant déjà été impliqué dans un cas de maladie d’origine alimentaire (certains cas seulement)

Qu’est-ce qu’un établissement à risque moyennement élevé? (au moins deux inspections par année)

  • s’agit d’un établissement où :
  • l’on prépare des aliments dangereux, mais dans une moindre mesure que dans un établissement à risque élevé
  • l’on prépare des aliments non dangereux qui sont grandement manipulés, ou encore où l’on sert un grand nombre de clients (ex. : boulangerie, pâtisserie)

Qu’est-ce qu’un établissement à risque peu élevé? (au moins une inspection par année)

  • s’agit d’un établissement où :
  • l’on prépare ou sert des aliments non dangereux qui sont peu manipulés, ou qui reçoit un petit nombre de clients
  • l’on ne trouve que de l’équipement de conservation d’aliments non dangereux
  • les principaux problèmes de santé publique peuvent être évités par la salubrité et l’entretien (ex. : magasin populaire)

Quel délai est alloué à l’établissement pour combler une lacune?

Les infractions critiques qui posent un risque immédiat de maladies d’origine alimentaire doivent être rectifiées immédiatement. Dans le cas d’une infraction non critique, le délai est laissé à la discrétion de l’inspecteur. Très souvent, les lacunes moins sérieuses font l’objet d’un suivi dans les trois (3) jours ouvrables ou à un moment convenu entre l’inspecteur de la santé publique et le gérant de l’établissement alimentaire.

Quelles mesures sont prises si une infraction critique n’est pas rectifiée?

Les inspecteurs de la santé publique disposent de nombreux moyens de faire respecter les normes et règlements en matière de salubrité des aliments. Tout d’abord, il est essentiel d’informer le propriétaire ou le gérant de l’établissement concerné. Si l’information ne donne pas de résultats, des mesures d’application des règlements seront prises, comme des amendes, des poursuites judiciaires ou la fermeture de l’établissement.

Quels types d’infractions peuvent entraîner une ordonnance de fermeture?

La fermeture d’un établissement peut être ordonnée lorsqu’un risque pour la santé a été constaté, et que le problème n’a pas été rectifié. Voici des exemples de risques pour la santé :

  • preuves importantes de contamination alimentaire
  • insuffisance d’eau potable empêchant l’établissement d’être exploité de manière salubre
  • reflux d’égout dans les lieux où les aliments sont préparés ou entreposés

Exploitation d'un service d'alimentation

La Ville s’assure qu’un haut niveau de salubrité alimentaire est respecté dans les restaurants, les cafétérias et autres établissements alimentaires de la région grâce à la tenue régulière d’inspections. Les inspecteurs en santé public surveillent tous les aspects de la préparation alimentaire pour confirmer que les entreprises respectent les règlements de la Province à cet effet. Les inspecteurs vérifient également que tout manquement est rapidement corrigé.

Ouverture ou rénovation d’un établissement d’alimentation

Avant l’ouverture de votre service d’alimentation, il vous faut obtenir l’approbation de Santé publique Ottawa.

Dans le cadre de l’examen obligatoire des plans de votre établissement et du menu proposé, nous pouvons vérifier que votre équipement et votre matériel de réfrigération suffiront pour répondre à vos besoins. Un bon équipement et un aménagement approprié des locaux sont une garantie de bon fonctionnement et de viabilité financière qui protège la santé du public. Nous pouvons vous aider en vous donnant des renseignements et des conseils, à vous et à votre personnel, pendant les inspections de votre établissement. Nous offrons également un cours de formation aux préposés à la manipulation des aliments. Ces inspections et programmes de formation ont pour but d’aider à prévenir l’apparition de problèmes dans votre service d’alimentation. Vous et l’inspecteur en santé publique ciblez le même objectif – servir au public des aliments de qualité et sans danger pour la santé.

Réglementation des services d’alimentation

L’exploitation d’un service d’alimentation en Ontario relève du Règlement 562 de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Les inspecteurs en santé publique procèdent aux inspections des établissements qui servent de la nourriture au public en vertu de cette loi et des règlements y afférent.

Quand vous soumettez votre application, n’oubliez pas d’inclure :

1. le Plan du bâtiment et de l’équipement
2. une brève description de votre projet
3. le menu
  • Fournissez un échantillon du menu de votre établissement. Ce que vous prévoyez mettre au menu a une grande influence sur l’aménagement de vos locaux et sur l’équipement dont vous avez besoin.

Votre choix de menu permettra de déterminer :

  • le type et le nombre de réfrigérateurs requis;
  • le type et le nombre de congélateurs requis;
  • l’équipement pour garder les plats chauds nécessaires pour la sécurité des aliments à servir chauds;
  • le système de cheminement des aliments d’un point à l’autre de votre établissement;
  • les comptoirs de présentation des aliments prêts à manger.
Veuillez remplir la demande d’approbation d’un service d’alimentation et envoyez-la avec trois (3) copies de vos plans à l’adresse suivante :

Santé publique Ottawa
Protection de la santé et de l'environnement
100, croissant Constellation, 8e étage Est (26-46)
Nepean (Ontario) K2G 6J8
Tél. : 613-580-6744
Téléc. : 613-580-9648

Exigences à remplir pour les vendeurs d'aliments lors d'événements spéciaux

Ces exigences ont été définies dans le but de réduire les risques de maladies d’origine alimentaire. Veuillez remplir le « Formulaire de demande pour fournisseurs alimentaires – événements spéciaux », et le faire parvenir à Santé publique Ottawa (SPO) au moins deux (2) semaines avant la tenue de l’événement. Le formulaire dûment rempli sera vérifié par un inspecteur de la santé publique. S’il le juge nécessaire, ce dernier pourra communiquer avec vous pour discuter des pratiques sécuritaires de manipulation des aliments propres à vos services alimentaires temporaires.

Il est fortement recommandé que quiconque manipule ou entre en contact avec les ustensiles ou les aliments pendant la préparation, la transformation, l’emballage, le service, le stockage ou le transport suive le Programme d’agrément des préposés à la manipulation des aliments. Pour en savoir plus sur cette formation, veuillez communiquer avec Santé publique Ottawa ou vous rendre au consulté le Formation des préposés à la manipulation des aliments

Les vendeurs de produits alimentaires ne respectant pas les exigences fixées par Santé publique Ottawa se verront refuser le droit d’exercer leurs activités lors d’événements spéciaux.

Définitions

Le Règlement de l’Ontario 562 (Food Premises Regulation, en anglais seulement) est une loi ontarienne sur la salubrité des aliments appliquée par les inspecteurs de la santé publique. À titre de fournisseur alimentaire, vous êtes tenu de connaître les exigences définies dans le Règlement 562 et de vous y conformer. Le Règlement peut être consulté  site Lois-en-ligne.

Pour vous guider, voici quelques définitions tirées du Règlement 562, modifié en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la santé, L.R.O. 1990, c. H.7.

« Aliment » : substances destinées à la consommation humaine, y compris les liquides et la glace. (« food »)

« Aliment dangereux » : tout aliment qui peut permettre la croissance d’organismes pathogènes (organismes qui peuvent causer des maladies) ou la production de leurs toxines. (« hazardous food »)

« Aliment préemballé » : aliment emballé à un endroit autre que celui où il est mis en vente. (« pre-packaged foods »)

« Eau potable » : eau sans danger pour la consommation humaine. (« potable water »)

« Employé » : toute personne qui :

  1. est employée dans un service alimentaire temporaire,
  2. manipule des ustensiles ou des aliments ou entre en contact avec ceux-ci pendant la préparation, la transformation, l’emballage, le service, le stockage ou le transport. (« employee »)

« Services de préparation mobiles » : véhicule ou autre service d’alimentation mobile où des aliments sont préparés et vendus au public. (« mobile preparation premises »)

« Structure » : arrangement de divers éléments constituant une surface adéquate pour préparer, servir et stocker des aliments (p. ex., tables, chariots de restauration, services alimentaires mobiles, cuisine). (« structure »)

« Surface en contact avec les aliments » : toute surface entrant en contact avec des aliments dans un service alimentaire. (« food contact surface »)

« Ustensile » : tout article ou équipement utilisé dans la fabrication, la transformation, la préparation, le stockage, la manipulation, la disposition, la distribution, la vente ou l’offre de vente d’aliments, à l’exception des articles à usage unique. (« utensil »)

Responsabilités des fournisseurs

A) Préparation et protection des aliments

  • Tous les aliments dangereux crus doivent être coupés ou hachés avant l’événement; seules les dernières étapes de cuisson peuvent être réalisées sur place lors de l’événement.
  • L’utilisation de viande précuite est recommandée dans la mesure du possible pour réduire les risques de maladies d’origine alimentaire.
  • Tous les aliments doivent être protégés de la contamination par la poussière, les insectes et autres contaminants pendant le transport, le stockage et la présentation. Ils doivent être recouverts d’un couvercle ou d’un emballage (aluminium ou plastique).
  • Les aliments doivent être stockés à une distance d’au moins 15 cm (6 po) du sol.
  • Pour éviter la contamination, les aliments dangereux crus doivent être stockés séparément des aliments prêts-à-servir ou sous ces derniers (p. ex., utiliser des contenants et des glacières différents pour stocker les aliments dangereux crus et les aliments prêts-à-servir).
  • Des pinces et des cuillères doivent être utilisées autant que possible pour éviter tout contact direct entre les mains et les aliments.
  • Les aliments cuits ne doivent pas être déposés dans des assiettes ou des contenants dans lesquels se trouvaient auparavant des aliments dangereux crus.
  • Les condiments doivent être offerts en emballages individuels ou dans des contenants les protégeant de la contamination (p. ex., pompe distributrice ou flacon pressable). Il est INTERDIT d’utiliser des CONTENANTS SANS COUVERCLE et des ustensiles.

B) Contrôle de la température

  • Les aliments dangereux doivent être conservés à une certaine température pendant le transport et le stockage :
    • les aliments dangereux froids doivent être maintenus à une température d’au plus 4 °C;
    • les aliments dangereux chauds doivent être maintenus à une température d’au moins 60 °C.
  • Le maintien d’une température adéquate doit être assuré pendant le transport. Utilisez des contenants isothermes avec des blocs réfrigérants ou chauffants ou des camions réfrigérés pour maintenir la température des aliments dangereux.
  • Les aliments dangereux congelés doivent être dégelés dans un réfrigérateur ou à l’eau froide, et JAMAIS à la température de la pièce.
  • Toutes les unités réfrigérées doivent être munies d’un thermomètre précis.
  • Un thermomètre à sonde doit être utilisé pour mesurer la température interne de tous les aliments dangereux chauds et froids.
  • Les viandes et les produits carnés doivent tous être bien cuits et réchauffés aux températures indiquées ci dessous :

Aliments dangereux

Cuisson °C (°F) pendant 15 secondes

Réchauffage °C (°F) pendant 15 secondes

Volaille entière

82 °C / 180 °F

74 °C / 165 °F

Volaille / volaille hachée

74 °C / 165 °F

74 °C / 165 °F

Porc / produits du porc

71 °C / 160 °F

71 °C / 160 °F

Viande hachée (bœuf, porc)

71 °C / 160 °F

71 °C / 160 °F

Poisson

70 °C / 158 °F

70 °C / 158 °F

Mélanges d’aliments dangereux

74 °C / 165 °F

74 °C / 165 °F

C) Alimentation en eau

  • Seule de l’eau potable peut être utilisée.
  • L’installation doit être raccordée à un système d’eau potable ou à un réservoir de conservation d’eau potable.
  • L’utilisation de tuyaux de qualité alimentaire est recommandée pour le raccord à l’approvisionnement en eau.

D) Lavage des mains

  • Tout service alimentaire temporaire où sont manipulés des aliments non emballés doit être doté de son propre lavabo indépendant destiné au lavage des mains. Le lavabo doit se trouver dans un endroit pratique à l’intérieur des installations.
  • Les lavabos de salle de bain ne peuvent être utilisés à cette fin.
  • L’utilisation de désinfectant pour les mains ne remplace pas le lavage des mains. Le désinfectant pour les mains doit seulement être utilisé par les personnes qui ne manipulent pas les aliments (p. ex., les caissiers).
  • L’utilisation de gants jetables ne remplace pas le lavage des mains. Des gants jetables peuvent être utilisés en complément à une bonne hygiène des mains.

Sites desservis (sites où l’électricité et le raccordement à un système d’eau sont offerts à tous les fournisseurs)

  • Le lavabo doit être alimenté en eau potable chaude et froide sous pression; il faut également du savon liquide et un distributeur de serviettes de papier.

Sites non desservis (sites où l’électricité et le raccordement à un système d’eau ne sont pas offerts à tous les fournisseurs)

  • Événements d’une durée d’un (1) jour ou moins :
    • L’utilisation d’une installation temporaire de lavage des mains sera autorisée. Cette installation doit comprendre un contenant équipé d’un robinet offrant un débit continu d’eau chaude pendant environ 20 secondes, du savon liquide et un distributeur de serviettes de papier. Un seau doit être en place pour recueillir les eaux grises. (Voir page 7)
  • Événements d’une durée de deux (2) jours ou plus :
    • L’utilisation d’une installation temporaire de lavage des mains peut être autorisée, en fonction des résultats d’une évaluation des risques. Cette évaluation portera sur le type d’aliments préparés et le degré de manipulation des aliments sur place.
    • Selon les résultats de l’évaluation des risques, une installation plus élaborée pourrait être nécessaire, par exemple, un lavabo actionné par une pompe à pied alimenté en eau courante, du savon liquide et un distributeur de serviettes de papier.

E) Hygiène personnelle

  • Les préposés à la manipulation d’aliments doivent :
    • bien se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon liquide aussi souvent que nécessaire afin de prévenir la contamination des aliments et des surfaces en contact avec les aliments;
    • recouvrir entièrement leurs cheveux;
    • porter des vêtements d’extérieur propres;
    • n’avoir aucune maladie;
    • s’abstenir de consommer du tabac dans le service d’alimentation temporaire.

F) Lavage de la vaisselle et des ustensiles

  • Seuls les ustensiles à usage unique (p. ex., coutellerie, assiettes et gobelets en plastique) seront autorisés. Tous les ustensiles à usage unique doivent être rangés de façon hygiénique. La réutilisation d’ustensiles à usage unique est interdite.

Sites desservis (sites où l’électricité et le raccordement à un système d’eau sont offerts à tous les fournisseurs)

  • Le fournisseur doit disposer d’un évier à deux bacs alimenté en eau potable chaude et froide. Les ustensiles et l’équipement doivent être lavés, rincés et désinfectés selon la méthode de l’évier à deux bacs. (Voir page 8)

Sites non desservis (sites où l’électricité et le raccordement à un système d’eau ne sont pas offerts à tous les fournisseurs)

  • Lorsque l’utilisation d’un évier à deux bacs est impossible en raison d’un accès à l’eau insuffisant, le fournisseur doit disposer d’ustensiles supplémentaires en nombre suffisant. Ces ustensiles seront utilisés si les autres ustensiles sont contaminés. Il est recommandé de disposer de quatre ensembles d’ustensiles propres pour chaque jour de l’événement. Les ustensiles supplémentaires doivent être propres et emballés pour prévenir la contamination lorsqu’ils sont rangés.
  • Les ustensiles qui ne sont pas nettoyés sur place doivent être lavés, rincés et désinfectés dans un établissement commercial.

G) Désinfection

  • Concentrations adéquates en désinfectant : 
    • solution de chlore à 100 ppm (voir page 9);
    • solution d’ammonium quaternaire à 200 ppm (suivre les directives du fabricant);
    • la concentration des solutions désinfectantes doit être doublée avec tous les ustensiles et l’équipement qui ne peuvent être immergés.
  • Les linges utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être rangés et distribués de façon hygiénique.
  • Les solutions désinfectantes doivent être préparées chaque jour.
  • Les produits chimiques doivent être rangés à l’écart des aliments.
  • Toutes les bouteilles de produits chimiques doivent être étiquetées correctement.

H) Structure

  • Toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments doivent être lisses, non absorbantes et faciles à nettoyer.
  • Les services alimentaires temporaires aménagés sur le gazon doivent être équipés d’un revêtement de plancher adéquat, solide et facile à nettoyer (p. ex., contreplaqué peint, tapis épais en caoutchouc). 
  • Les services alimentaires temporaires doivent être recouverts (auvent, parasol, tente) pour prévenir la contamination des aliments.

I) Gestion des déchets solides et liquides

  • Une poubelle de taille adéquate doit être fournie. Celle-ci doit être durable et étanche et être vidée régulièrement.
  • Toutes les eaux usées doivent être vidées dans un réservoir couvert et étanche (contenant ou seau). Les réservoirs doivent être d’une capacité appropriée pour contenir au moins le volume d’eau potable apporté sur le site.
  • Les eaux usées doivent être éliminées de façon hygiénique. Elles ne doivent pas être déversées sur le sol.

Parlons alimentation

Volume 3, numéro 2

Dans ce numéro:

La décongélation
Événements spéciaux
Demande pour fournisseurs alimentaires
Intervention d’urgence
Les cours

Sécurité rime avec simplicité!

NE faites JAMAIS décongeler des aliments potentiellement dangereux comme le poulet, le porc ou le bœuf à la température de la pièce. Les bactéries se multiplient rapidement lorsque la température varie entre 4 °C/40 °F et 60 °C/140 °F, la température d’une pièce se situant en plein milieu de cette zone. Si des aliments sont laissés sur un comptoir, une table ou dans un évier pour décongeler, l’extérieur dégèlera plus rapidement et restera plus longtemps à la température de la pièce, ce qui créera l’environnement idéal pour la multiplication des bactéries.

Pains, brioches et muffins ne sont pas considérés comme des aliments dangereux et peuvent donc rester sur le comptoir. 

Conseils pour une décongélation sécuritaire :

  1. Réfrigérateur : compter une journée ou plus pour les grosses pièces de viande comme une dinde ou un rôti.
  2. Eau froide courante : placer l’aliment dans un sac hermétique et l’immerger dans l’eau froide courante.
  3. Micro?ondes : une fois la viande décongelée, cuire immédiatement.
  4. Cuire directement la viande congelée. 

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Faites que votre événement soit mémorable en raison du beau temps et non de la maladie!

Chaque année, la ville d’Ottawa a le privilège d’accueillir de nombreux événements spéciaux qui célèbrent des cultures, des artistes, des musiciens et des athlètes d’ici et d’ailleurs. En 2013, la ville a accueilli environ 900 événements spéciaux, principalement durant l’été, ce qui a entraîné 1050 inspections de santé publique. À mesure de la popularité grandissante de ces événements à Ottawa – et par conséquent de la consommation accrue d’aliments et de boissons – les possibilités de voir apparaître des maladies d’origine alimentaire chez les résidents et les visiteurs augmentent également. Pour diminuer les risques de maladies, Santé publique Ottawa a fixé des exigences à l’intention des vendeurs de nourriture lors d’événements spéciaux tenus dans la ville d’Ottawa.  Quelques?unes de ces exigences sont présentées ci?dessous :

 Contrôle de la température

  • Les aliments dangereux doivent être conservés à une certaine température durant le transport et l’entreposage :
    • Les aliments froids doivent être maintenus à une température de 4 °C/40 °F ou moins,
    • Les aliments chauds doivent être maintenus à une température d’au moins 60 °C/140 °F, une fois la cuisson terminée.
  • Utiliser des contenants isothermes avec des blocs réfrigérants ou chauffants ou des véhicules réfrigérés pour assurer le maintien des températures indiquées ci?dessus pendant le transport des aliments dangereux.
  • Les aliments dangereux congelés doivent être décongelés au réfrigérateur ou sous l’eau froide courante, JAMAIS à la température de la pièce.

Revêtement de sol

  • Les comptoirs alimentaires temporaires installés sur le gazon, le gravier ou le sable doivent être dotés d’un revêtement de sol adéquat, solide et facile à nettoyer (p. ex., contreplaqué peint, tapis de caoutchouc épais).

Lavage des mains

  • Tout service alimentaire temporaire où sont manipulés des aliments non emballés doit être doté de son propre lavabo.
  • Les lavabos des salles de bain NE peuvent être utilisés à cette fin.
  • L’utilisation de désinfectant pour les mains et de gants jetables NE remplace PAS le lavage des mains.  Les préposés à la manipulation des aliments doivent se laver les mains avec du savon et de l’eau.

Lavage de la vaisselle et des ustensiles

  • Sites de service : l’exploitant doit avoir un évier à deux compartiments équipés avec d’eau potable chaude et froide.
  • Sites non service : lorsque l’utilisation d’un évier à deux compartiments est impossible en raison d’un accès à l’eau potable, le vendeur doit disposer d’ustensiles supplémentaires en nombre suffisant.
  • Seuls les ustensiles à usage unique seront autorisés (p. ex, coutellerie, assiettes et gobelets en plastique). 

*Important – Les vendeurs de produits alimentaires ne respectant pas les exigences fixées par Santé publique Ottawa se verront refuser le droit d’exercer leurs activités lors d’événements spéciaux.

Visitez le site web pour en savoir davantage sur les exigences relatives aux vendeurs de produits alimentaires lors d’événements spéciaux et remplir le Formulaire de demande pour fournisseurs alimentaires - événements spéciaux.  Ce formulaire doit être rempli et soumis au moins deux semaines avant la tenue de l’événement. Un inspecteur en santé publique examinera la demande reçue et communiquera au besoin avec le fournisseur pour discuter des pratiques sécuritaires liées à la manipulation des aliments propres à ses installations alimentaires temporaires.

Si vous désirez participer à un événement spécial à titre de vendeur ou si vous avez des questions concernant les protocoles appropriés en matière de salubrité des aliments, veuillez communiquer avec Santé publique Ottawa par téléphone, au 613-580-6744 ou par courriel, à healthsante@ottawa.ca.

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Assurez votre réussite dès le départ!

Bien qu’ouvrir ou rénover un établissement alimentaire soit très excitant, c’est également une situation très stressante, surtout si l’on doit apporter des mesures correctives une fois les travaux terminés, conformément au Règlement 562 de l’Ontario Food Premises (établissements alimentaires).

Vous trouverez ci dessous un survol des exigences relatives à l’ouverture ou à la rénovation d’un établissement alimentaire dans la ville d’Ottawa. Pour en savoir davantage, veuillez visiter le site http://ottawa.ca/fr/entreprise/la-demarrer/salubrite-et-inspections-alimentaires ou appeler Santé publique Ottawa au 613-580-6744.

Processus de demande

L’exploitant d’un service d’alimentation doit soumettre trois copies du plan de son établissement à Santé publique Ottawa avant son ouverture. Ces plans doivent indiquer l’emplacement de toutes les pièces et de l’équipement, incluant l’aire de préparation de la nourriture, l’aire d’entreposage, les éviers, l’aire de service, les toilettes et les vestiaires.

Veuillez compter de huit à dix jours ouvrables pour le traitement de votre demande.

À vérifier avant l’ouverture officielle : 

  1. Avez-vous soumis votre demande d’approbation à la bonne personne? Où pouvez?vous la trouver? Qui pouvez?vous contacter?
  2. Avez-vous fourni 3 copies du plan de votre établissement à la bonne personne?
  3. Avez-vous fourni un échantillon de votre menu à la bonne personne?
  4. Avez-vous avisé Santé publique Ottawa de la manière dont vous avez l’intention de servir la nourriture?
  5. Un inspecteur en santé publique d’Ottawa est-il venu inspecter votre établissement?

Assurez?vous que la cuisine est dotée des installations suivantes  : 

  • Un poste de lavage des mains dans chaque aire de préparation, de traitement et de production de la nourriture. Ces lavabos ne doivent servir qu’au lavage des mains.  
  • Un évier à deux compartiments ou un lave?vaisselle commercial pour les établissements de mets à emporter
  • Un évier à trois bacs ou un lave?vaisselle commercial pour tous les autres établissements
  • Des installations permettant de maintenir les aliments froids dangereux à une température de 4 °C/40 °F ou moins et les aliments chauds dangereux à une température d’au moins 60 °C/140 °F
  • Des tablettes, des paniers ou des palettes pour entreposer les aliments à au moins 15 cm au?dessus du sol
  • Électricité
  • Des surfaces non poreuses, faites de matériaux facilitant le nettoyage et la désinfection
  • De l’équipement solidement construit, bien ajusté, en bon état et facile à nettoyer 

Fournitures

  • Désinfectant et bandelettes d’analyse pour vérifier la concentration de désinfectant
  • Un thermomètre dans chaque salle ou compartiment à température contrôlée

Eau

  • Un alimentation en eau potable adéquate pour l’exploitation des lieux – ceci est une exigence pour tous les établissements alimentaires!
  • De l’eau courante chaude et froide sous pression. Toutes les aires où la nourriture est traitée, préparée ou produite et où les ustensiles et la vaisselle sont lavés doivent disposer d’eau courante chaude et froide sous pression. 

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Salubrité des aliments pendant un incendie 

Pendant et après un incendie, la sécurité du personnel passe toujours en premier. Alors que les incendies sont une source d’inquiétudes à l’égard de la sécurité du personnel au moment de l’évacuation d’un établissement alimentaire, ils sont également une source de préoccupations liées à la nourriture et l’équipement. La chaleur, l’exposition à la fumée, les émanations ou les produits chimiques utilisés pour lutter contre les incendies ont des répercussions considérables sur les produits alimentaires, les surfaces et l’équipement qui peuvent être dangereux pour la santé humaine. Les aliments peuvent être restés dans la zone dangereuse (la zone de température située au?dessus de 4 °C/40 °F et au?dessous de 60 °C/140 °F), qui permettent aux bactéries de croître.

Pendant un incendie, suivez ces étapes pour diminuer les risques liés à la salubrité des aliments :

 

  1. Incendie incontrôlable : Évacuez immédiatement les lieux et appelez le 911; incendie contenu : Éteignez le feu avec l’extincteur sur place.
  2. Fermez l’établissement et cessez toute préparation de nourriture.
  3. Appelez Santé publique Ottawa au 613-580-6744.
  4. Jetez toute la nourriture qui est restée dans la zone dangereuse pendant plus de deux heures et endommagée par le feu. Lors de l’inspection qui suivra, l’inspecteur en santé publique évaluera si les aliments suivants doivent être jetés :
    1. Les produits alimentaires exposés aux produits chimiques et aux cendres
    2. Les aliments conservés dans des contenants ouverts
    3. Les aliments conservés dans des contenants en papier ou en carton
    4. Les matériaux poreux (sacs, sacs en tissu)
    5. Les boissons froides ou les barbotines 
    6. Les boîtes de conserve bombées, bosselées ou rouillées
  5. Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces (sols, murs, plafonds), l’équipement, les ustensiles et les contenants qui se trouvent dans l’établissement avant la réouverture.

Ne JAMAIS :

  • Goûter les aliments pour déterminer si on peut les consommer en toute sécurité. Il se peut qu’ils contiennent des produits chimiques ou des bactéries susceptibles de causer des maladies graves.
  • Rouvrir les lieux avant que l’inspecteur en santé publique ne soit venu faire une inspection et ait approuvé la réouverture de l’établissement alimentaire. 

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Apprenez à manipuler les aliments de façon sécuritaire!

Vous voulez être accrédité comme préposé à la manipulation des aliments? Inscrivez-vous à la formation dès aujourd’hui!

Les cours sont offerts en anglais, en français et en cantonais.

Plus de dix membres de votre personnel doivent suivre la formation? Nous offrons des cours privés. Communiquez avec Santé publique Ottawa pour plus de renseignements.

Téléphone : 613-580-6744, poste 26160
ATS : 613-580-9656
Courriel : agrementmanipulationaliments@ottawa.ca

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Rappels et alertes d'aliments

Les mises en garde suivantes sont émises par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Quels sont les signes et symptômes des intoxications alimentaires?

  • nausées
  • diarrhée
  • vomissements
  • crampes abdominales

Ces symptômes peuvent aussi s'accompagner de fièvre, de frissons, d'une perte d'appétit ou de maux de tête.

Les gens décrivent souvent ces symptômes comme une « grippe intestinale ». Si vous présentez des symptômes, graves ou bénins, qui semblent être liés à la nourriture, consultez votre médecin et prévenez Santé publique Ottawa en téléphonant au 613-580-6744.

Liens utiles

Conseils sur la salubrité des aliments – contient des renseignements à l’intention des aînés, des femmes enceintes ainsi que des conseils sur la façon de préparer les aliments à la maison
Ministère de la Santé et des Soins de longue durée d’Ontario - Listeria
Comment dois-je utiliser l'eau lorsqu'un avis de faire bouillir l'eau a été émis?